ผักดองเสฉวนถือเป็นหนึ่งในอาหารที่ขาดไม่ได้ในวิถีชีวิตของชาวเสฉวน เป็นทั้งของว่าง เครื่องเคียง และวัตถุดิบสำหรับผัด ต้ม หรือใส่ในบะหมี่, ลั่ว กัง ( Luo Gang) หัวหน้าเชฟร้านฮุ่ยฉวน ( Huichuan Restaurant) มณฑลเสฉวน กล่าวว่า ถ้าตัดผักดองออกจากอาหารเสฉวนก็หมดความหมาย อาหารเสฉวนจะไม่สมบูรณ์อีกต่อไป
.
ผักดองเสฉวนใช้วิธีการหมักด้วยน้ำเกลือและน้ำจากตัวผักเอง แตกต่างจากการดองแบบตะวันตกที่ใช้ส่วนผสมของน้ำส้มสายชูเป็นหลัก จนได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ “น้ำหมัก” จะถูกเก็บไว้และใช้ต่อเหมือนกับหัวเชื้อขนมปังเปรี้ยว (sourdough starter) และโถหมักในครอบครัวก็ถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น
.
เมืองเหมยซาน เป็นศูนย์กลางของอุตสาหกรรมผักดอง โรงงานต่างๆ ผลิตผักดองได้มากถึง 150 ตันต่อปี มีทั้งกะหล่ำปลี หัวไชเท้า แครอท ถั่ว มันฝรั่ง พริก และขิง, หวาง เยี่ยนหลิง (Wang Yanling) ผู้จัดการฝ่ายการตลาด บริษัทเสฉวน ต้าจื้อหราน ฮุ่ยฉวน ฟู้ด โคออปเปอเรชั่น (Sichuan Daziran Huichuan Food Cooperation) กล่าวว่า ทุกอย่างสามารถดองได้โดยไม่มีข้อจำกัด ในอดีตผู้คนทำผักดองทานกันเองที่บ้าน แต่วันนี้ ด้วยการผลิตระดับอุตสาหกรรมและได้มาตรฐาน ทำให้สามารถสร้างผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายยิ่งขึ้น
กรกฎาคม ปี 2563 จีนและสหภาพยุโรปลงนามความตกลงว่าด้วยการคุ้มครองผลิตภัณฑ์ GI โดยผักดองเสฉวนเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์จีนที่ได้รับการรับรอง ซึ่งหมายความว่า เฉพาะผลิตภัณฑ์ผักดองที่ผลิตในมณฑลเสฉวนเท่านั้นจึงจะสามารถใช้ชื่อ เสฉวนเผาไฉ่ (Sichuan Pao Cai) ได้อย่างถูกต้องตามกฎหมาย
.
คลิปจาก China Media Group
